Кантип үйдөн сапаттуу шарап жасалат (1-бөлүк)

2024 Автор: Sebastian Paterson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 13:52

Шарабың менен мас болбойсуң

Убакыт келди, сейрек кездешүүчү жемиштерден жана мөмөлөрдөн кыям бышырып же термикалык дарылоосуз түшүмдүн түз нускасын даярдайт. Мүмкүн, бакчадагы кулпунай (кулпунай), бүлдүркөн жана алча өзгөчө болушу мүмкүн, анын жемиштеринен классикалык варенье жасоодон эч ким баш тартпайт.

Бирок ошол жерде бышып жетилген кара, кызыл жана ак карагаттын, крыжовниктердин, хореквейренин (хоректун) жана тоо күлүнүн, алма бактарынын жана башка жемиш өсүмдүктөрүнүн түшүмү жөнүндө эмне айтууга болот? Эгерде багбандарда колдонулбаган мөмө-жемиштер көп болсо, анда алардан үй шараптарын жасаса болот., жана ар кандай - десерт, жарым таттуу, кургак - өндүрүүчүлөрдүн табитине жана каалоосуна жараша. Ошондой эле, базардагы арзан, арзан баадагы суусундуктар табигый шарттан алыс экендигин дагы эске алсаңыз, анда түшүмүңүздү компост чуңкурларына чачпастан, айрыкча жакшы шартта, өзүңүздүн табигый шараптарыңызды даярдоонун мааниси бар. жыл. Россиянын түштүк региондорунун, ошондой эле Молдованын, Грузиянын жана Украинанын жашоочулары эзелтен бери үйдөн жасалган жүзүм шарабын жасап келишкендигин билебиз, алар майрамдарда жана үй-бүлөлүк аш-тойлордо ичишет. Жемиштерди жана мөмөлөрдү мол өстүрүүнү үйрөнүп алсак, анда эмне үчүн биз андан да жаман болуп жатабыз? Ошондой эле бизде шарап жасоонун чыныгы чеберлери бар.

Адатта, шарап жөнүндө сөз болгондо, тажрыйбасыз адамдар спирт ичимдиктери жана шекер менен байланышышат. Чындыгында, чыныгы шарап пайдалуу заттарга өтө бай суусундук. Шарап жасоонун байыркы маданияты бар португалдар: "Ким жакшы тамактанып, жакшы ичсе, ал узак жашайт" деп бекеринен айтышкан эмес. Биринчиден, шараптын курамында органикалык кислоталар бар: алма, шарит, сукин, уксус жана башкалар. Алар организмде топтолгон зыяндуу заттарды нитраттар, оор металлдар жана башка заттар түрүндө сиңирип алышат. Шараптагы фенол кошулмалары табигый антиоксиданттар, сезгенүүгө жана аллергияга каршы касиетке ээ. Этил спирти ченеми менен пайдалуу, анткени ал канды суюлтуп, кан тамырларга жакшы таасир берет жана стресстен арылууга жардам берет. Шараптын курамында майларды бөлүп-жаруучу,андыктан майлуу тамактарды шарап менен жууп туруу сунушталат.

Акыры, витаминдер. Алардын саны жаш виного караганда бышып жетилген шарапта көп. Мисалы, бир стакан шарап РП витаминине болгон муктаждыктын жарымын жабат - кан тамырларды бекемдөөчү, ошондой эле йод, фтор жана башка көптөгөн нерселерди камтыйт.

Албетте, бул заттардын курамы мөмө-жемиштердин түрүнө жараша айырмаланат. Үй шараптарынын классификациясы чоң жана толук эмес тизмеси менен десерт шараптарынан, жарым таттуу, жарым кургак жана кургак шараптардан - ачытуу процессинде даярдалган шараптардан турат. Аралаш (курама) шараптар, ликерлер, ликерлер жана сидрлар бар.

Шараптардын мүнөздөмөлөрүн карап көрөлү.

Десерт шарабы

Ал кумшекер кошулган суу менен суюлтулган табигый ширеден жасалат. Кислоттуулукту төмөндөтүү үчүн суу керек, ал эми канттын көбөйүшүнө жана ачытуунун натыйжасында алкоголдун пайда болушуна шекер керек. Өндүрүш шарттарында керектүү күчтү алуу үчүн спирт кошулат, ал эми үйдө шараптарда спирт кантты ачыткы менен табигый ачытуунун натыйжасында топтолот. Ошондуктан, үйдө даярдалган шараптар бекемделген шараптарга караганда ар дайым жумшак жана шайкеш келет. Себеби ачытуу процесси учурунда алкоголь шараптын элементтери менен толук байланышат. Мындан тышкары, үй шараптары ачытуунун кошумча продуктулары менен байытылат, мисалы, глицерин, сукин кислотасы, альдегиддер, эфирлер ж.б. узак карылык.

Ар кандай үй шарабын жасоо үчүн төмөнкү аксессуарлар жана идиштер топтому керек:

• 20, 10, 5 л сыйымдуулуктагы бөтөлкөлөр же 5, 6, 8 л сыйымдуулуктагы ичүүчү суу үчүн желим бөтөлкөлөр.
• Бөтөлкө чачыраткыч (суу пломбасы) же аны алмаштыруучу ийкемдүү кол кап.
• Чоңдугу бар идишке чөгүндү жана бөтөлкө куюлганда сифон чыгаруучу түтүк.
• Толуп жаткан шарап материалы үчүн (идиш) идишти кабыл алуу.
• Электр пресси же шире сыгуучу, колдонмо.
• Машканы ысытуу үчүн керек болсо, идиш же эмаль казан.
• Жемиштерди майдалоочу блендер же майдалоочу машина.
• Термометр.
• Курамына кирген азыктарды таразага тартуучу тараза.

Десерт шарабын жасоонун технологиялык процесси мөмө-жемиштердин целлюлозасын майдалоодон башталат. Шарап целлюлозасын жасоо ыкмасы кадимки ширелерди алуудагы бул процесстерден эч айырмаланбайт жана целлюлозаны иштетүү ширенин ырааттуулугуна байланыштуу.

Биринчи жол. Майдалап бүткөндөн кийин, ширенин консистенциясы суюк (алча, ак жана кызыл карагат) болгон мындай жемиштердин целлюлозасына суу кошулат, 1 литр целлюлозага 200-300 мл (бул көрсөткүч жазылган). Целлюлоза суу менен аралаштырылат жана андан шире ар кандай жол менен алынат.

Экинчи жол. Калың ширеси бар жемиштер үчүн (кара карагат, карлыга, бүлдүркөн, бүлдүркөн, кара өрүк) ширени, боёкту жана жыпар жыттуу заттарды бөлүп алууну жеңилдетүү үчүн, целлюлоза идиште же идиште 30 мүнөт + 60 температурада ысытылат. ° C + 70 ° C чейин ысытылган суу бассейнге целлюлозанын көлөмүн эсепке алуу менен 1 кг целлюлозага 300 мл катышында куюлат. Жылытуудан кийин шире ысык целлюлозадан алынат.

Үчүнчү ыкма целлюлозаны даярдоонун мыкты ыкмаларынын бири деп эсептелет. Бул анын жылытуусуз жупташуусунан турат. Сиз ар кандай мөмөлөрдүн целлюлозасын туурай аласыз, бирок ал айрыкча кара карагат, жапон айва, карлыга, черники, алма, кара өрүк жана башка жемиштерге пайдалуу.

Бул үчүн майдаланган целлюлоза тиешелүү идишке салынат (эмаль чакасы, кенен мойну бар айнек бөтөлкө) жана ал жерге + 24 ° Cге чейин ысытылган суу 1 кг целлюлозага 250 мл суудан кошулат. жана төрт күндүк шарап ачыткысы. Кургак шарап ачыткысы жана алар үчүн азык (туз - аммоний хлориди) адистештирилген дүкөндөрдө сатылышы мүмкүн экендигин дароо айтуу керек.

Кошулган суунун көлөмү жазылып, идиштер көлөмүнүн 3/4 бөлүгүнө чейин целлюлоза менен толтурулат, сүлгү менен жаап, температурасы + 20 … + 22 ° С болгон бөлмөдө калтырылат.

Ачуу экинчи күнү башталат. Целлюлозанын капкак түрүндө бөлүнүп чыккан көмүр кычкыл газы менен кандайча көтөрүлүп турганы көрүнүп турат. Уксус кычкылдануусуна жол бербөө үчүн бул капкакты күнүнө бир нече жолу аралаштыруу керек. 2-3 күндөн кийин целлюлоза сыгылып, ширенин көлөмү жазылат. Бул ыкма татаал жана так аткарууну талап кылат, бирок боёк жана жыпар жыттуу заттарды бөлүп алууну көбөйтөт, шараптын сапатын жогорулатат.

Десерт шарабын жасоо процессин карап көрөлү

Масканы сыгып алгандан кийин, суслонун көлөмү өлчөнөт жана таза ширенин түшүмдүүлүгү пресстөө учурунда кошулган суунун көлөмүн эсептеп чыгарылат. Суслонду оңдоо үчүн, баскандан кийин, биздин зонада өсүп турган мөмө-жемиштерге суу жана шекер кошуп салыңыз.

Оңой окуу үчүн бул маалыматтарды таблица түрүндө келтиребиз.

1 литр таза ширеге туура келген шекердин жана суунун көлөмү (грамм менен)
Маданият	Ачытуу алдында		Ачытуу учурунда шекер
	Суу	Шекер	4-күнү	7-күнү	10-күнү
Алма дарагы	100	150	отуз	отуз	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan chokeberry	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Букчалар	1460	470	70	70	70
Малина	940	350	60	60	60
Кара карагат	2200	630	100	100	100
Кызыл карагат (ак)	1450	490	70	70	70
Cranberry	2160	680	100	100	100
Карагат	400	260	40	40	40
Strawberry	500	280	40	40	40
Cherry Vladimirskaya	430	230	отуз	отуз	отуз
Чычырканак	1630	510	100	100	100
Рубарб	580	320	60	60	60

Таблицада "суу" - бул ийрип бүткөнгө чейин жана айланганда целлюлозага кошулган суунун жалпы көлөмү.

Бул таблицаларда болжол менен 16% спирт (көлөмү боюнча) жана 0,8% кислотасы бар десерт шарабын алуу үчүн 1 литр таза ширеге кошуу керек болгон суу жана канттын көлөмү көрсөтүлгөн.

Кара өрүктүн ширеси, кара өрүктүн түрүнө жана өсүү аймагына жараша, ар кандай кычкылдуулукка ээ, ошондуктан аны даамы үчүн суу менен суюлтуу керек, ал эми ачыганга чейин кумшекер 1 литр сууга 200 г (шире менен суунун аралашмасы) кошот. жана ачытуунун 5-күнүнүн 10-жана 10-күнүнө 1 литр суслодо 20 г.

Температура wort менен өлчөнөт, суу жана шекер менен оңдолот. Температура төмөн болгон учурда, суслону + 22 ° С чейин ысытат, андан кийин 3/4 көлөмдө айнек бөтөлкөлөргө куюлат. Эгерде суслону целлюлоза менен ачытпаса, анда ага ачытуу үчүн даярдалган суслонун 3% өлчөмүндө ачыткы стартерин кошуш керек. Дрожжду азыктандыруу үчүн, 1 литр сууга 0,3 г өлчөмүндө аммоний хлориди (бул NH4Cl тузу) кошулат. Суслу жана ачыткы кошулган идиштер шекер толугу менен эригенче чайкалып, андан кийин пахта тыгын менен жабылып, ачытуу үчүн + 20 … + 22 ° С температурада коюлат. Калган шекерди ачытуунун төртүнчү, жетинчи жана онунчу күндөрү кошуп, аны башка идишке куюлган ачытылган сүттүн бир аз бөлүгүндө эритишет. Шараптын даамын начарлаткан кычкылдануу процессин жокко чыгарган сапаттуу шарапты алуу үчүн маанилүү жагдай бар,- бул шарапты пайдалуу шарап менен үзгүлтүксүз толтуруп туруу, ал негизгиси менен бир мезгилде кичирээк идиште гана ачытуу процессин башынан өткөрөт. Толтуруу үчүн шарап үстүнө куюлган бөтөлкөлөрдө сакталат. Эскерте кетүүчү нерсе, ден-соолукка пайдалуу шараптын бөтөлкөсүнө, жок дегенде, бир аз оорулуу шарап кошулган болсо, анда бүтүндөй шарап ооруп калат (шараптын оорулары негизги процессти сүрөттөгөндөн кийин дагы кабарланат).

Күчтүү ачытуу аяктагандан кийин, процесс өтө тынч жүрөт. Бул мезгилде идиш толтурулуп, пахта тыгыны суу пломбасы менен алмаштырылат. Бул максаттар үчүн атайын айнек түтүкчөлөр бар жана анын эң жөнөкөй түрүндө, диаметри 5-10 мм ийкемдүү түтүк колдонулат, ал цилиндр капкагына герметикалык түрдө киргизилип, кайнатылган суу куюлган идишке салынат. башка.

Тынч ачытуу адатта 3-4 жумага созулат, ал эми кумшекер диоксидинин көбүктөрү кумшекерди спиртке айлантуу процессинде пайда болот. Ачытуунун аягы суу идишиндеги көбүкчөлөрдүн пайда болушунун токтошу жана шарапта татымына жараша шекердин жоктугу менен аныкталат. Бул учурда, шарап бөтөлкөнүн (бөтөлкөнүн) түбүндө чөкмө пайда болуп тактай баштайт. Бул ачыткы чөкмө, андан шарапты ылай аралаштырбай кылдаттык менен бошотуп алуу керек. Бул үчүн столго шарап салынган идиштер, ал эми кабыл алуучу идиш жерге коюлат. Резина түтүкчөнү 3 см бийиктиктеги шарап куюлган бөтөлкөгө түшүрүп, бул түтүктүн экинчи жагынан оозунан тунук шарап чыгарылат. Аккан шарап бар түтүктүн учу кабыл алуучу идишке түшүрүлөт. Чөкмөдөн чыгарылган шарап мойнуна чейин таза цилиндрлерге толтурулуп, тыгындар менен мөөрлөнүп, тундуруу үчүн муздак бөлмөгө коюлат. Бир айдан кийин, шарап кайрадан биринчи жолу түшкөндөй эле, чөкмөдөн чыгарылат.

Бул шарап шарап материалы деп аталат. Ал канттын шартына ылайык картаюлат. Демек, ал дагы даамдын толуктугуна жана керектүү таттуулугуна ээ эмес. Ушул сапаттарга ээ болуу үчүн, ага сироп түрүндө шекер кошулат, аны аз өлчөмдө куюлган шарапта ысытканда эритет. Ликер шарабы үчүн 1 литрге 200 г, десерт шарап үчүн - 1 литрге 100-160 г чейин.

Даяр таттуу десерт шарабы бөтөлкөнүн четинен 3 см ылдыйда бөтөлкөгө куюлуп, тыгыз менен тыгыздалат (тыгындын тыгыны чайыр менен толтурулушу керек, бөтөлкөнү вино жаткан абалда сактоо туура болот, анткени тыгындар кургап кетет). Бөтөлкөлөрдө шараптын аталышы жана анын чыгарылган жылы жазылган.

Десерт шарабы күчтүү суусундук. Туура бышырылганда, ал уксус кычкылдануусуна же ар кандай сактоочу температурада көгөрбөйт. Толугу менен толтурулбаган бөтөлкөнү жана температураны + 15 ° Cден жогору сактаганда, анын бузулуу мүмкүнчүлүгү пайда болот. Кызыктуусу, ар кандай маданияттын же даяр ширенин аралашмасын аралаштыруу мүмкүнчүлүгү.

Уландысы →

Людмила Рыбкина, жүзүм өстүрүүчү

Автордун сүрөтү