Кантип үйдөн сапаттуу шарап жасалат (2-бөлүк)

2024 Автор: Sebastian Paterson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 13:52

← Макаланын мурунку бөлүгүн окуңуз

Шарабың менен мас болбойсуң

Жарым таттуу шарап

Жарым таттуу шарапка десерт шарабына караганда спирт аз, шекер жана экстракты аз мүнөздөлөт. Бул жеңил, жагымдуу суусундук. Аны даярдоо үчүн орой даамы бар (тоо күлү) же кислоттуулугу өтө жогору (япон айва, мүкжидек) жемиштер менен мөмө жемиштер сунушталбайт.

Сыгылып, десерт шарабы боюнча, шире суу жана кант менен төмөнкүдөй пропорцияларда суюлтулат.

1-таблица. 1 литр таза ширеге граммга кошулган кумшекер менен суунун көлөмү

Маданият	Ачытуу алдында		Ачытуу учурунда шекер
	Суу	Шекер	4-күн	7 күн
Алма дарагы	100	150	отуз	отуз
Ранетка жана кытай	680	250	40	40
Букчалар	1500	400	100	100
Малина	980	350	50	50
Strawberry	540	250	50	50
Кара карагат	2260	600	100	100
Кызыл карагат (ак)	1500	400	110	110
Cherry Vladimirskaya	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya ж.б.	780	300	40	40

Таблицада "Суу" - бул басканга чейин жана баскандан кийин целлюлозага суу кошулган сумма.

Жарым таттуу шарапты жасоонун бардык процесстери - ачытуу, толуктоо, чөкмөдөн чыгаруу - десерт шарабы сыяктуу эле жүргүзүлөт.

Даяр болгон ачытылган кургак шарап материалы эки жол менен иштетилип, ага керектүү шекерди берет.

Биринчи жол. Чөкмөдөн тазаланган даяр такталган шарап материалына шекер кошулат: 1 литр шарапка 50 г. Жарым таттуу шарап морт, оңой ачытылат, ошондуктан ага күч берүү үчүн, шарап пастерленет. Мен окурманга үй шарабынын эки түрү - кургак алма шарабы менен тааныштыргым келет, аны оңой жарым жартылай таттууга айландырууга болот. керектөөчүнүн каалоосу жана мөмө-жемиштердин настойкасы.

Даяр болгон жарым таттуу шарап мойнунун жарымына чейин бөтөлкөгө куюлуп, мөөр басылат. Андан кийин алар казанга стендге салынат. Казандагы суу шараптын деңгээлинде болушу керек. Суу 75 ° Cге чейин ысытылып, ушул температурада 30 мүнөт кармалып турат. Андан кийин бөтөлкөлөр алынып, муздатылып, жабылуунун тыгыздыгы текшерилет.

Экинчи жол. Дайын шарап материалы бөтөлкөгө куюлуп, таттуусуз мөөр басылат. Корк тыгындары чайыр менен куюлуп, мом менен жабылып, колдонулганга чейин сакталат. Колдонуудан мурун, ошол эле шарап материалында 1 литрине 800 г өлчөмүндө эриген шекер, даяр шарап материалына кошулуп, 1 литр шарапка 0,5 стакан даярдалган сироп бөтөлкө шарапка куюлат. Бул ыкманы жасоо оңой.

Канттын ордуна ага 1 литр шарапка 50дөн 100 гга чейин бал кошулган болсо, абдан даамдуу шарап алынат. Бул кошулмадан айрыкча алма жана карлыга шараптары пайдалуу.

Десерт жана жарым таттуу шараптарды + 15 ° Сден төмөн температурада сактоо жакшы, анткени жогорку температурада анын даамы начарлайт.

Кургак шарап

Ашкана (кургак) шарабы - жеңил, төмөнкү сорттогу шарап (12 градустан жогору эмес), анын курамында кант жок ("кургак" ачытылган). Жакшы кургак шарап жеңил сорттуу жыпар жыттуу, жагымдуу кислоталык менен гармониялуу даамга ээ болушу керек. Оор, күчтүү жыты бар мөмө-жемиштер дасторкондон шарап жасоого ылайыксыз. Мисалы, малина десерт шараптарын жасоодо эң сонун чийки зат, бирок ашканаларга ылайыксыз. Ошол эле нерсе кулпунайга, тоо күлүнө жана куштун өзгөчө жыты бар сортторго тиешелүү.

Эң жакшы дасторкон шараптары жүзүм, алма, алча, ак карагат жана айрым маргардын түрлөрүнөн жасалат. Ашкана шараптарын кызыл карагаттан жасаса болот, бирок сапаты бир аз начарлайт. Рубарндан жакшы дасторкон шарабы жасалат.

Ашкана шарабын жасоодо, көптөгөн процесстер десерт шарабы менен бирдей. Мисалы, жемиштерди терүү, жуу, майдалоо, целлюлозаны ысытуу, пресстөө, тактоо дагы дасторкондун шарабы. Целлюлозаны ачытуу сунушталбайт. Экинчи ыкма боюнча ширени түшүрүү кыйын болгон культуралардын целлюлозасын басууга даярданган жакшы (целлюлозаны ысытуу). Ачытуу учурунда алма шараптары 1 литрге 2 г кислотаны жоготоорун эске алуу керек. Карлыга шараптары кислотаны аз жоготот, ал эми карагат шараптары кислотасын жоготпойт. Бул өтө маанилүү, анткени кислотасы аз темир сорттогу шараптар начар ачытат жана бат бузулат.

Ашкана шараптарын жасоо үчүн суунун жана шекердин төмөнкү катыштарында алманын ширеси суу менен суюлтулбастан, ага кант гана кошулгандыгын байкоого болот.

Таблица 2. 1 литр таза ширеге кошулган суу менен шекердин көлөмү

Маданият	Суу	Шекер
Алма дарагы	-	90
Букчалар	1600	420
Карагат (ак, кызыл)	1970	520
Рубарб	800	350
Cherry	800	300

Столдун "суусу" - бул суммага басуу алдында жана басуу учурунда кошулган суу менен бирге жалпы мааниси.

Бардык керектүү сандагы кант сууда эрип, ширеге ачытуу башталганга чейин кошулат. Алма үчүн шекер ширеде эрийт. Суу жана кумшекер менен шире көлөмдүн 3/4 бөлүгүнө чейин ачытуучу контейнерге куюлат, ошол жерге токтоосуз 1 литр аралашмага 2% ачыткы ачыткысы жана 0.3 г аммоний хлориди кошулат. Ачыткы күчтүү ачытуу стадиясында болгону абдан маанилүү. Стартер культурасын кошкондон кийин, ширеси бар идиш пахта тыгыны менен жабылып, күн нурунан бөлүп турат. Экинчи же үчүнчү күнү шире катуу ачыта баштайт.

Ачытуу - дасторкондун шараптарын чыгаруунун эң маанилүү процесси. Пайда болгон шараптын сапаты көбүнчө ачытуунун тууралыгынан көз каранды. Сусландын температурасы + 18 … + 20 ° Сге чейин көтөрүлүп, ачытуунун бүткүл мезгилинде анын көтөрүлбөгөнүн текшерип коюңуз, анткени температуранын жогорулашы уксус жана сүт бактерияларынын өнүгүшүнө өбөлгө түзөт.

Күчтүү ачытуу адатта 4-5 күнгө созулат, андан кийин пахта тили суу пломбасы менен алмаштырылат жана дароо шарап ачыган идиштерди толтура баштайт. Бир эле сорттогу шарап менен 2-3 күндө бир идиштерди 10 күндө шарап менен толуктап тургандай кылып толтуруп турушуңуз керек. Кайра толтурганда суу пломбасы алынып, ордуна ордуна орнотулат. Келечекте, шарап зарылдыгына жараша толтурулат, бирок жумасына жок дегенде бир жолу. Толтурулган шарап ден-соолукка пайдалуу болушу керек.

Күчтүү ачытуудан кийин, 1-1,5 ай бою шарапта тынч ачытуу жүрүп, кант толугу менен спиртке жана көмүр кычкыл газына айланат. Шекер даамын татпашы керек, жаан-чачын менен шарап бара-бара жеңилдейт. Тынч ачытуунун аягында, шарапты ачыткыдан жагымсыз ачыткы табылбашы үчүн, чөкмөдөн алып салуу керек.

Андан кийин шарап мойнунун жарымына чейин бөтөлкөлөргө куюлат, тыгыз мөөрлөнүп, + 2ден + 15 ° Сге чейинки температурада сакталат. Жогорку температурада ал тез эле начарлайт.

Кургак жана жарым таттуу шараптардын оорулары аэробдук микроорганизмдерден пайда болот: шарап көгөрүшү жана сирке бактериялары. Бул микроорганизмдер жана алардын бөлүп чыгарган заттарынын адамга зыяны жок, бирок шарапта өнүгүп, аны толугу менен бузушу мүмкүн. Шарап көктөрү да, уксус бактериялары да абанын мол жеткиликтүүлүгүндө жана күчү 15 градустан төмөн винолордо + 15 ° Cден жогору температурада өнүгө алышат. Десерт шараптары бул ооруларга кабылбайт. Шараптын көгөрүшү толук толтурулбаган идиштерде боз түстөгү бүктөлгөн пленка түрүндө өнүп чыгат (гүлдөө). Шараптагы кислоталарды көмүр кычкыл газына жана сууга чейин ажыратат. Ошол эле шартта сирке бактериялары шарапты уксуска айлантышы мүмкүн. Мунун алдын алуу үчүн бардык технологиялык шарттар так сакталышы керек. Үйдө шарап жасоонун бардык эрежелери менен тааныш боло элек кезимде, мен үйдөгү шарап оорусунун эки түрү менен тең күрөшүүгө туура келди.

Мен окурманды үй шартындагы шараптын эки түрү менен тааныштыргым келет - керектөөчүнүн каалоосуна жараша оңой эле жарым таттуу болуп кете турган кургак алма шарабы жана мөмө-жемиштеринин настойкасы.

Акыркы бир нече жылдан бери, мен анын ыңгайлуулугун жана натыйжалуулугун баалап, жүзүмдүн ачыткысын, акты жана кара түстү колдонуп, кургак алма шарабын жасай баштадым.

Алуу процесси төмөнкүдөй. Базардан сатылып алынган жуулбаган жүзүмдөрдү камыр жууруп, ачыткыны ачытуу үчүн аз өлчөмдө шекер кошуп, 2-3 күн жылуу бөлмөдө (ашкана столунда) капкагы бар айнек идишке салат (күнүнө 0,5-0,8 кг) 10 литр шире). Электр шире сыккычтын жардамы менен (Беларуссияда жасалган "Садовая" ширесин колдоном) шире жуулган алмалардын арасынан сыгылып алынат. Бул үчүн ооруган алма ылайыктуу эмес. Андан тышкары, алманын жайкы Папировка, Грушовка жана Московская грушовка түрлөрүнөн, ал эми кийинки сорттогу алмалардан - Ранет Черненко, Телисааре жана башкалардан шарап даярдоо керек болчу. Жумушта таза сорттор гана эмес, алардын аралашмалары дагы болгон. Ширенин жогорку түшүмдүүлүгү үчүн ширелүү алмаларды көбүрөөк колдонуу максатка ылайыктуу экени белгилүү.

Пресстөөдөн кийин, алма ширеси экстракция учурунда пайда болгон көбүктөн жана чөкмөдөн (колдонулган алмалардын целлюлозасы) бошотулду. Бул үчүн шире өзүнчө идишке бир нече саатка тыгылды. Чөгүп бүткөндөн кийин, суу кошпостон тунук шире ("Кургак шарап" бөлүмүндө сүрөттөлгөндөй) идиштин көлөмүнүн 3/4 бөлүгүнө ичүүчү суудан стаканга же желим бөтөлкөгө салынат. Бөтөлкөнүн бош көлөмү күчтүү ачытуу мезгилинде көбүк алуу үчүн керек. Шире менен бир эле учурда, ачыткы бөтөлкөгө салынып, идиш дароо суу пломбасынын астына коюлат, анткени жүзүмдү колдонуп ачуулануу процесси ашканада биринчи күнү башталат. Бөлмөдөгү температура + 22 … + 25 ° Сдин чегинде болгонун белгилей кетүү керек.

Эки жума бою күчтүү ачытуудан кийин, шарап материалы көбүк менен чөкмөлөрдөн сифондоо жолу менен тазаланып, андан кийин суслону тынч ачытуу башталды. Белгилей кетүүчү нерсе, таттуу алманын ширеси ачытуу үчүн шекердин кошулушун талап кылбайт, ал эми кислоталуу түрлөрү үчүн 1 литр ширеге 90-130 г шекер кошушуңуз керек. Вино материалы өндүрүлгөн алма шарабын чөкмөдөн ар бир тазалаган сайын кошулган.

Чөкмөдөн шарапты жок дегенде эки жолу алып салуу менен бир жарым ай тынч ачыгандан кийин, аны бурама жана тыгын тыгыны менен бөтөлкөлөргө куюшту. Бөтөлкөлөр лоджия шкафына салынып, температурасы + 15 ° Сден төмөн болгон. Сыпатталган ыкма менен алынган шарап тунук, даамы толугу менен кургак болгон. Бирок, эреже боюнча, аны колдонордон мурун, ушул максат үчүн куюлган шараптын бир аз бөлүгүн эритип, татымына жараша шекер кошулган.

Кургак алма шарабын алуунун сүрөттөлгөн ыкмасы жакшы натыйжа берет жана алардын тамактануусу үчүн шараптын ачыткысы менен тузунун көлөмүн эсептөөдөн алыс, бирок менде дайыма ачыткы бар. Ачыткы жана жүзүм жок болгон учурда, бөтөлкөдөгү пахта тыгыны менен ачытуу процессин баштай турган жуулбаган мейизди колдонсо болот.

Эми мен сизге кара жана кызыл карагат мөмөсүнүн тундурмасы жөнүндө айтып беремжана алардын аралашмалары каалаган пропорцияда. Бадалдан алынган мөмөлөрдү жууп, кургатып, каалаган сыйымдуулуктагы таза идишке салыңыз. Мен ар дайым үч литрлик идиштерди колдоном, анткени мөмө-жемиштер көп, жана алардан кыям жана витамин даярдоону көптөн бери жасай элекмин. Мөмөлөр так тамагынын астына же үстүнө куюлат - бул банкага куюлган арактын көлөмүн аныктайт. Арак мөмөлөрдү жаап турушу керек, андан кийин идиш желим капкак менен тыгыз жабылып, күнөстүү терезеде бир айдан кем турбайт. Экспозиция аяктагандан кийин, экстракт (экстракт) башка идишке куюлат жана суу менен канттын курамы кошулуп, күчүнө ылайыкталат. Мөмө жемиштеринин үч литрлик идишинен болжол менен 1,5 литр тундурма алынып, шарап жасоочу заводдун даамына ылайык келтирилген. Менин оюмча, түрү боюнча жарым таттууга жакын, жакшы жеңил шарап чыгат.

Кара карагаттын настойкасы бай даамга ээ, кааласаңыз, аны даяр болгон кызыл карагаттын тундурмасын кошуп же өндүрүүнүн биринчи этабында мөмө жемиш аралашмасын даярдап жумшартса болот. Бардык пропорциялар.

Кызыл карагаттагы ликер кара карагат шарабына же аралашмасына караганда бир кыйла жумшак жана жагымдуу. Албетте, мунун бардыгы өндүрүүчүнүн табитине байланыштуу. Пайда болгон шарап бөтөлкөгө куюлуп, жакшы жабылып, ар кандай температурада сакталат. Бул шарап бөтөлкөлөрдө бышып жетилет жана даамын жакшы жакка өзгөртөт. Ар кандай шараптын бөтөлкө баскычы - жетилүү баскычы.

Людмила Рыбкина, жүзүм өстүрүүчү

Автордун сүрөтү